Пальмовое масло – один из самых неоднозначных продуктов. Его применение в пищевой отрасли уже ограничили многие страны Евросоюза и Скандинавского полуострова. Весь цивилизованный мир ведет информационную и правовую войну против трансжиров, а в России закупки этого сырья увеличиваются с каждым годом.
Российский парламент еще не принял закон, регламентирующий использование масла плодов пальмы для производства продуктов питания. Хорошо это или плохо для россиян? Рассмотрим, в каких продуктах содержится пальмовое масло, и почему с ним нужно быть осторожным.
Где содержится пальмовое масло, куда в России его добавляют
В России область применения продукта охватывает несколько отраслей пищевой промышленности, лакокрасочную отрасль и мыловарение. В планах производство нового вида биотоплива с добавлением пальмового масла.
Продукты переработки масличной пальмы удобны тем, что их можно использовать без предварительной обработки в приготовлении кремов для тортов и пирожных. Большинство кондитерских заводов и частных предпринимателей добавляют в состав продукции кондитерский жир, который на 70 и более процентов состоит из пальмового масла.
Пальмоядровое масло используют в масложировой и молочной промышленности . Как базовый компонент оно встречается в маргарине, комбинированном масле, сметане, творожных продуктах, сыре и мороженом.
В хлебопекарном производстве масло применяют для улучшения структуры готовой выпечки и продления ее срока хранения. Фракции пальмового масла добавляют в дрожжевое, сдобное, слоеное, сахарное и песочное тесто. Импортный продукт приобретают для производства вермишели и лапши быстрого приготовления. На последнем этапе изготовления полуфабрикат обжаривают в нем.
Масло используется в мыловарении, для производства косметики, шампуней и других продуктов биохимии . Для изготовления мыла отечественные производители скупают уже бывшее в употреблении сырье. Пальмовое масло добавляют в краски, лаки, свечи и различные смазочные материалы.
В каких продуктах применяется пальмовое масло: список
Продукты, содержащие пальмовое масло, можно найти по составу на этикетке. Но некоторые недобросовестные производители не указывают достоверный состав или заменяют основные понятия синонимами, «растительный жир» или просто «жир».
Где чаще всего используется масло пальмы:
- Хлебобулочные изделия – затяжное и сдобное печенье, пряники, бисквиты, вафли, крекеры, слойки, круассаны, бублики.
- Молочная и кисломолочная продукция – молоко, кефир, йогурт, творог, сметана, плавленый и твердый сыр, спред, маргарин, масло.
- Детская молочная продукция – сырки, йогурты, в том числе питьевые, молочные смеси и каши.
- Кондитерские изделия – торты, пирожные, шоколадки, шоколадные конфеты, шоколадные пасты, батончики, киндер-сюрпризы.
- Напитки в стиках и пачках – детские шоколадные напитки, растворимый кофе «2 в 1» или «3 в одном».
- Колбасы.
- Майонезы и соусы на их основе.
- Сухари и чипсы.
Почему пальмовое масло вредно для здоровья
Многие слышали, что масло пальмы вредное, но почему его нельзя есть сможет объяснить не каждый. Медики утверждают, что продукт провоцирует развитие заболеваний сосудов и сердца, а также является причиной ожирения у 20% лиц, страдающих лишним весом. Первые 3-5 лет употребление пальмового масла практически не отражается на самочувствии человека. Изменения происходят постепенно: ухудшается аппетит, растет давление, снижается работоспособность.
Диетологи объясняют негативное влияние на организм пальмового масло тем, что оно состоит из насыщенных жиров. Пищеварительная система человека не приспособлена для употребления такой пищи. Использование насыщенных жиров способствует нарушению в метаболизме липидов и повышению уровня холестерина, что приводит к атеросклеротическим процессам. Другими словами, организм быстрее стареет, сосуды изнашиваются, и возрастает риск инсультов и инфарктов.
Использование ядро пальмового сырья для производства детских молочных смесей приводит к снижению усвоения кальция. Процент усвоения полезных веществ снижается примерно в 1,5 раза, а если доза жира превышает допустимые нормы, то вдвое и даже больше раз. Растущий детский организм получает меньше кальция, которого не достаточно для полноценного развития.
Такая смесь будет тяжелой из-за перенасыщенности жиров. Может наблюдаться ухудшение пищеварения и плохое самочувствие.
При выборе детской смеси нужно обращать внимание на состав. Если невозможно в силу личных причин купить продукцию без пальмового масла, то нужно смотреть, чтобы в составе оно было ближе к концу списка.
Химический состав пальмового масла
Пальмовое масло получают через прессование из мякоти плодов масличной пальмы. Наиболее большая концентрация этого вида деревьев в Азии, Африке и Южной Америке. Масло называют косточковым, пальмовым, ядропальмовым или пальмоядровым.
Свежеизвлеченное сырье имеет оранжевый окрас с красным оттенком, вкус и запах, который присущ масличной пальме. Готовый продукт — полутвердый, средняя температура плавления колеблется в пределах 33-39 °C. Температура плавления – скользящая из-за того, что оно включает в себя смесью фракций с разными физическими и химическими свойствами.
Готовый продукт содержит в себе смесь триацилглицеридов – эфиров жирных кислот и глицерина. В масле пальме выделяют три основные фракции, которые отличаются содержанием твердых жиров и точкой плавления.
| Виды фракций | Точка плавления | Содержание твёрдых жиров при 20 °C |
| Пальмовое масло | 33—39 °C | 26 % |
| Олеин | 19—24 °C | 0—9 % |
| Стеарин | 47—54 °C | 25—71 % |
Зачем в продукты добавляют пальмовое масло
Есть несколько причин, почему производители используют ядропальмовое масло почти во всех отраслях пищевой промышленности. Масло пальмы действует на продукты, в состав которых входит, как консервант. Оно замедляет окисление и прогоркивание, благодаря чему увеличивается срок хранение готовой продукции. Например, если раньше йогурт хранился 2 недели, теперь он может стоять на полках магазинов до 30 дней.
Еще одна причина роста импорта масла из Азии – низкая стоимость и расход масла. Расход пальмового масла значительно ниже, чем у других масел, имеющих жидкую фракцию. Использование его в производстве продуктов питания снижает себестоимость на 50-60%.
Как определить наличие пальмового масла в продуктах
Добросовестные производители указывают наличие пальмоядрового масла на этикетке товара. Сырье обозначается в составе продуктов как: пальмовое масло, стеарин, растительное масло, растительный жир, олеин.
Если обозначение на продуктах не содержит перечисленных компонентов, это не значит, что их там нет. При покупке нужно обращать внимание и на другие признаки фальсификата:
- Вместо ГОСТа использована технология производства ТУ.
- Продукции присвоен «Второй сорт» или «Третий сорт», вместо «Первого» и «Высшего».
- В названии товара используются уменьшительно-ласкательные слова «сметанка», «сырок», «сгущеночка».
- В состав входит более 5 компонентов.
- Срок годности превышает привычные нормы.
- Цена стоит ниже рыночной.
Больше всего добавку используют в шоколаде и сырах. Есть несколько советов, как обнаружить пальмовое масло самому.
Для проверки сыра его следует выставить в тепло. Натуральный продукт при комнатной температуре станет мягким, что усложнит его нарезку. Если в составе есть масляные добавки, твердый сыр не поменяет форму, останется такой же твердый. Кроме этого на его боках выступят масляные капли. Плавленый сыр, содержащий пальмовое масло, будет обветриваться и трескаться при температуре от 20-25 °C.
В сети есть два способа проверки шоколада на наличие пальмоядрового жира. Первый способ: положить на ладонь кусочек шоколадки, если она начнет быстро таять – масла пальмы в составе нет. Если шоколад прилипает к руке, как мазута, значит производитель сэкономил.
Для второго варианта понадобится молоко. Молоко нужно подогреть до температуры не более 34 °С.
Мы использовали для проверки два вида шоколада – белый и молочный. По статистике, в белый шоколад чаще добавляют растительные жиры, в черный – меньше всего.
